DOLGU YEŞİL ZEYTİN YAPILMASI
Dolgu zeytin için, fermantasyonunu tamamlamış yeşil zeytinler kullanılır. Önce zımbaya benzer bir aletle çekirdek çıkarılır ve yerine kırmızıbiber, havuç, arpacık soğanı, turşu, kereviz, bir parça siyah zeytin ya da badem konur. Dolgu maddesi olarak en yaygını, fermente olmuş tatlı kırmızı biberdir.
Fermente olmuş kırmızı biber üretimi
Kırmızı biber hasat zamanı ülkemizde Ağustos – Eylül aylarıdır. Bu nedenle zeytinden önce hazırlanabilir. Dolgu için kullanılacak biberin tatlı, etli, sağlam ve parlak kırmızı renkte olması istenir.Hasat edilen biberler elle tasnif edilir, yeşil sap ve tohumları iki yüzlü bir bıçakla kesilir ve yıkanır. Sonra biberler 65 °C deki % 12’lik alkali çözeltisine bandırılır ve bu işlem kabuk elle soyulabilecek hale gelinceye dek sürer. Biberlerdeki alkalinin giderilmesi için taze akar suda bir süre yıkanırlar, böylece soğumada sağlanmış olur. Yıkamadan sonra kalan alkaliyi nötralize etmek için biberler % 2’lik sitrik asit çözeltisine bandırılır. Biberlerin kabukları küçük bir bıçak yardımıyla elle soyulur ve % 15 tuz % 1,5 laktik asit içeren bir salamurada aynen zeytinde olduğu gibi fermantasyona bırakılır. Bu işlem 22 °C de ve % 15’ lik salamurada 2 -3 ay sürer.
Zeytinlerin kırmızı biberle doldurulması
Çekirdek çıkarma işleminden önce zeytinler iriliklerine göre sınıflandırılır. Çekirdek çıkarmada zeytin etini parçalamadan çekirdeği çıkaran makineler çok uygundur. Zeytinin sap kısmı yukarı gelecek şekilde aletin deliğine konur. Yukarıdan bastırılınca uç kısmı daneye batar ve çekirdek delikten düşer. İçinde çekirdek ve et parçaları kalmaması için zeytinlerin iyice yıkanmaları gerekir. Daha sonra biberler her tip zeytin için farklı en ve boyda dilimlere ayrılır, ikiye katlanır ve danenin çekirdek yuvasına elle yerleştirilir. İyi görünüşlü bir ürün elde edebilmek için biber diliminin en ve boyuna zeytin deliğinin en ve boyunun aynı olması gereklidir. Ambalaj kabı olarak cam kavanoz, teneke kutu ve plastik torbalar kullanılır. Zeytinlerin dolgu kısımları dışa getirilerek özenle yerleştirilmeleri gerekir. Bu iş bir çift cımbız yardımıyla elle yapılır. Kaplar doldurulduktan sonra tortu ve benzeri maddeleri gidermek üzere zeytinler hafifçe yıkanır. Yıkama suyu en az üç kez değiştirilir. Daha sonra zeytinlerin üzerine % 6,5 tuz ve % 0,75 laktik asit (ya da % 0,55 sitrik asit) içeren 95 °C ‘deki yeni hazırlanmış salamura konur ve hemen kapatılır.
Çizme Yeşil Zeytin Yapılması
Yeşil zeytin daneleri boylamasına 2 – 4 yerinden çizilerek su ile acılığı giderilir. Bu amaçla danelerin eti uzunluğuna çizildikten sonra su veya daha iyisi % 2-3’lük salamura içerisine konulur. Kullanılan su günde 1 – 2 kez değiştirilerek danedeki acılığın istenilen düzeye düşmesi sağlanır. Acılığı giderilen zeytinler % 8-10’luk salamuraya konularak 8–10 gün fermantasyona bırakılır. Daha sonra zeytinler ambalaj kaplarına konulur, üzerlerine % 5 – 8′ lik salamura, % 1 limon tuzu ve bir miktar zeytinyağı ilave edilir. Aromatize etmek amacıyla limon dilimleri, sarımsak ve hardal da konulabilir. Ambalaj kaplarında hava kalmamalı, salamura ile tamamen doldurulmalıdır. Zeytinler ambalaj kaplarında 8 – 10 gün bekletilip ekşi tat aldıktan sonra kullanılır.
Kırma Yeşil Zeytin Yapılması
Kırma tipi zeytin, çizme yönteminde olduğu gibi hazırlanır. Ancak zeytinler doğal yapısı bozulmayacak şekilde kırılır. Acılığın giderilmesi yine çizme zeytinde olduğu gibi yapılır.
Bazı bölgelerde salamurasız olarak zeytinler önce taşla, çekiçle ezilir, kuru olarak sele zeytini gibi kat kat tuzlanır. Bu yöntemle zeytinin rengi kaybedilir fakat lezzet mükemmel olur.
