SOFRALIK YEŞİL ZEYTİN
Uygun Çeşitler: Ülkemizde yetişen sofralık yeşil zeytin yapımına en uygun çeşitler şunlardır: Domat, Memecik, Çilli, Memeli, İzmir Sofralık, Çelebi, Ayvalık, Samanlı Tavşan Yüreği, Mudanya’nın Trilya, Erdek’in Yağlık ve Su zeytinleri de yeşil zeytin yapımına uygundur.
Hasat ve Nakil: Yeşil zeytin salamuracılığında hasat zamanı çok önemlidir. Çünkü bu fermantasyona ve son ürün kalitesine birinci derecede etki eder. Genellikle zeytinler dane rengi yeşilden saman sarısına dönerken hasat edilir. Hasat zamanı çeşit ve bölgeye göre değişir. Ege Bölgesinde hasat 15 Eylül’de başlar,15 Kasım’a kadar sürer. Memecik çeşidi için en uygun hasat dönemi Ekim ayıdır. Zeytinler erken hasat edilirse fermantasyon iyi olmaz, geç hasat edildiklerinde ise fermantasyon sırasında yumuşama ve renkte değişmeler olur. Kaliteli sofralık zeytin elde edilebilmesi için zeytinlerin elle ve çok dikkatli bir şekilde hasat edilmesi gerekir. Yere düşen zeytinler salamuraya uygun değildir. Toplanan zeytinler sepet ya da kovalara konur. Sepet ve kovaların 10 cm’ den fazla doldurulmaması gerekir, aksi halde zeytinler kolayca yara ve bere alır. Zeytin toplama işinde kesinlikle torba kullanılmamalıdır. Zeytinleri depolama ve taşımada 10 cm derinliğinde tahta düz kasalar kullanılmalı, ancak kasaların her bir köşesi tahta parçalarıyla 3 cm kadar yükseltilmelidir. Çünkü bu şekilde kasalar üst üste konulduğunda hem havalandırma sağlanır hem de zeytinler yara-bere almamış olur. Zeytin toplama ve taşıma işinde gerekli özen gösterilmezse kaliteli ürün elde etmek mümkün değildir. Sofralık yeşil zeytin için danelerin yarasız, beresiz, hastalıksız, temiz ve sağlam olmaları kadar ağaçların da her türlü, hastalık ve zararlılara karşı ilaçlanmış olması zorunludur.
Seçme ve Boylama: Salamura yapılacak zeytinler, iriliklerine göre ayrılır. Rengi bozuk, yaralı ve bereli olanlarla olgun vs, ham olanlar elle ayıklanır.
